Inspiré de Paul Bocuse qui excellait dans les plats de tradition, savoureux et authentique.
> Pour 8 à 10 personnes
> Temps de préparation 30 mn
> Cuisson 3 heures 45
> Temps de trempage 2 heures
Ingrédients
- 1 kg de haricots blancs secs type haricots « coco »
- 250 g de lard de poitrine maigre
- 10 g de sel
- 250 g de couennes fraîches
- 1 carotte moyenne
- 1 oignon moyen
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni de persil, de thym, de laurier
- 3 gousses d’ail
- 800 g d’échine de porc
- 4 quartiers de confit d’oie
- 4 oignons moyens
- 5 cuillères à soupe de purée de tomates réduite
- 1 saucisson à l’ail cru de 200 g
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- Sel fin
Préparation
Lavez les haricots secs. Faites-les tremper 2 heures dans de l’eau froide.
Égouttez-les, puis mettez-les dans une grande casserole avec 4 litres d’eau froide et le lard.
Portez doucement à ébullition, écumez, laissez bouillir 5 minutes, puis égouttez.
Rincez la casserole, remettez-y les haricots avec 2 litres d’eau froide, 10 g de sel, le lard, les couennes ficelées en paquet, la carotte, l’oignon piqué du clou de girofle et le bouquet garni.
Faites cuire à feu très doux jusqu’à ce que les haricots soient tendres mais entiers, sans être écrasés.
Dans une grande cocotte ou un plat à rôtir, faites dorer l’échine de porc dans un peu de graisse de confit d’oie.
Assaisonnez-la de sel fin et de poivre. Lorsqu’elle est bien colorée, retirez-la et réservez.
Dans la même graisse, faites fondre les oignons ciselés finement.
Quand ils deviennent translucides, ajoutez les gousses d’ail écrasées, puis la purée de tomates et 10 cl d’eau de cuisson des haricots. Laissez mijoter doucement 5 minutes.
Lorsque les haricots sont presque cuits, retirez le lard, la carotte, l’oignon et le bouquet garni.
Remettez les haricots sur le feu avec juste assez de liquide pour les recouvrir.
Ajoutez l’échine, le saucisson, les quartiers de confit d’oie et la fondue d’oignons à la tomate.
Faites mijoter à feu très doux pendant 1 heure. L’ébullition doit être à peine perceptible.
Retirez toutes les viandes. Découpez le porc et le lard en tranches, le confit d’oie en morceaux, les couennes en julienne et le saucisson en rondelles épaisses de 3 mm.
Goûtez les haricots et rectifiez l’assaisonnement.
Dans une grande terrine, versez une louche de haricots avec un peu de leur jus.
Disposez dessus quelques cuillères de couennes, puis des tranches de porc, de lard, des morceaux d’oie et de saucisson.
Couvrez à nouveau de haricots et continuez à alterner ainsi viande et haricots jusqu’à épuisement des ingrédients.
Terminez par une couche de haricots, disposez quelques tranches de lard et des rondelles de saucisson sur le dessus.
Saupoudrez de chapelure et arrosez d’un peu de graisse de confit fondue.
Couvrez la terrine et enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 2 heures.
Enlevez le couvercle 15 minutes avant la fin de la cuisson pour permettre la formation d’une belle croûte dorée.
À ce moment, le liquide doit être bien réduit et légèrement lié grâce à l’amidon des haricots.
Servez directement dans la terrine, bien chaud.