Un seul mot, incontournable
• 8 personnes
• Préparation 20 minutes
• Cuisson4 heures 30
Ingrédients
• 1 kg de gîte de boeuf ficelé comme un rôti
• 800 g de plat de côtes
• 800 g de culotte de boeuf lardée et ficelée
• 1 queue de boeuf tronçonnée et ficelée
• 8 gros tronçons d'os à moelle
• 1 kg de jeunes carottes
• 8 navets
• 2 panais moyens
• 1,5 kg de petits poireaux
• 1 petite boule de céleri rave
• 8 pommes de terre
Pour la cuisson :
• 2 carottes
• 2 oignons
• 3 clous de girofle
• 1 brin de thym
• 4 gousses d'ail
• 1/2 bouquet de persil
• 1 branche de céleri
• 1 feuille de laurier
• Gros sel
• 15 grains de poivre
Préparation
1/ Dans un grand faitout, déposez le plat de côtes et recouvrez largement d'eau froide (environ 5 litres). Portez à ébullition sur feu moyen et laissez cuire 1 heure. Ecumez régulièrement.
2/ Epluchez les carottes, les oignons et l'ail pour la cuisson. Piquez les oignons de clous de girofle. Ficelez le thym et le laurier ensemble. Ficelez également la branche de céleri et le persil d'autre part.
3/ Ajoutez ces éléments après la première heure de cuisson du plat de côtes. A la reprise de l'ébullition, ajoutez une poignée de gros sel, les grains de poivre, le gîte, la culotte et la queue de boeuf. Laissez cuire à petits frémissements pendant 3 heures.
4/ Epluchez et lavez les légumes de la garniture. Liez les poireaux en petites bottes.
5/ Lorsque le pot-au feu est cuit, retirez les viandes et filtrez le bouillon de cuisson. Remettez-le ensuite dans le faitout ainsi que les viandes. Portez à nouveau à ébullition et laissez frémir 30 minutes.
6/ Ajoutez les carottes, les navets, le céleri et les panais. 10 minutes après la reprise de l'ébullition, ajoutez les poireaux et laissez cuire encore 20 minutes.
7/ Faites cuire les pommes de terre à part 20 à 30 minutes à l'eau bouillante salée.
8/ 15 minutes avant de servir, appliquez du gros sel à chaque extrémité des os à moelle, enfermez-les dans une mousseline.
9/ Prélevez 20 cl de bouillon, versez-le dans une casserole et portez à ébullition. Faites-y pocher les os à moelle 10 minutes à petits frémissements.
10/ Sortez les viandes et les légumes du pot-au-feu, gardez-les au chaud. Dégraissez le bouillon.
11/ Présentez les viandes coupées en tranches sur un plat chaud entourées des légumes et des os à moelle.
12/ Servez le bouillon et les condiments (cornichons, gros sel, cerises au vinaigre) à part.