Nous la voulons gourmande, sa finesse sera obtenue en grande partie grasse au temps de cuisson de 4 heures et demi voir plus au four.
Prenez les produits de charcuterie chez un producteur reconnu qui élèvera comme il se doit ses animaux, dans le respect de ce qu'ils sont.
Nous ne transigeons pas avec la qualité des produits ni le temps nécessaire de cuisson, nous réalisons nos recettes sur la base de produits naturels dont nous savons qu'ils auront été cultivés concernant les légumes, sans excipients ni traitements chimiques, et que les viandes et poissons le sont tout autant (jamais de poissons de ferme d'élevage).
Nos recettes ne sont pas forcément faciles, la cuisine nécessite le temps nécessaire que l'on doit lui accorder, le goût final de sa dégustation ainsi que la satisfaction de l'avoir réalisée sera une satisfaction sans commune mesure au temps passé.
Ingrédients 4 personnes
> 1,5 à 1,6 kg de choucroute crue
> 8 pommes de terre BF 15 ou Charlotte
> 1 gros oignon
> 1 gousse d’ail
> 1 feuille de laurier frais
> 1 cuillère à soupe de graines de carvi noir
> 1 cuillère à soupe de baies de genièvre
> 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
> 300 g de lard fumé
> 350 g de lard salé non fumé
> 1 palette de porc fumée de 600 g environ
> 1 jarret de porc de 500 g environ
> 4 saucisses de Montbéliard
> 4 saucisses de Strasbourg
> 2 cuillères à soupe de graisse d’oie
> 1/2 litre de champagne
Temps de préparation: <15 minutes
Temps de cuisson: 4h25 ou plus
Méthode
1/ La veille préparer le lard : Faire tremper 300 g de lard fumé et 350 g de lard salé non fumé dans de l’eau froide pendant 24 heures, pour retirer l’excédent de sel.
2/ Le lendemain : Égoutter le lard salé et le lard fumé, les plonger dans une grande cocotte remplie d’eau froide, ajouter la palette de 600 g et le jarret de 500 g.
Ces morceaux de viande doivent être bien immergés. Porter à frémissement, écumer, puis laisser cuire à frémissement pendant 2h00.
3/ Les viandes ont 45 minutes de cuisson, préchauffer le four à 210°C, et mettre la choucroute en cuisson : Au préalable bien laver la choucroute, même deux fois, et voir même sous l’eau chaude, puis l’égoutter.
La meilleure saison de la choucroute est de septembre à février. La qualité d’un bon chou se reconnaît à sa blancheur.
Dans une cocotte, faire suer 2 minutes, 1 gros oignon pelé et émincé finement avec 2 cuillères à soupe de graisse d’oie. L’oignon est translucide, ajouter 1, 5- 1, 6 kg de choucroute, mouiller avec 1/2 litre de champagne, ajouter 1 gousse d’ail pelée et hachée finement, 1 cuillère à soupe de baies de genièvre, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 1 feuille de laurier frais, et 1 cuillère à soupe de graines de carvi noir, mélanger.
Puis mouiller, avec 2 louches de bouillon de cuisson des viandes qui sont entrain de cuire, à mi-hauteur, il ne faut pas que la choucroute soit recouverte.
Couvrir et porter à ébullition 5, 6 minutes.
4/ Les viandes ont 1 heure de cuisson, retirer et égoutter le lard salé et le lard fumé. Puis les enfouir dans la choucroute qui est à ébullition depuis 5, 6 minutes.
Couvrir, et glisser la cocotte dans le four, préchauffé à 210°C, pendant 45 minutes.
Pendant ce temps, le jarret et la palette de porc continue leur cuisson encore 1 heure.
5/ Bien laver 8 pommes de terre BF 15 ou Charlotte non pelées. Plonger ces pommes de terre non pelées dans une casserole remplie d’eau froide, elles doivent être bien immergées, saler, puis porter à ébullition pendant 20 à 25 minutes.
Dès que les pommes de terre sont cuites, les égoutter, et les peler.
6/ Le jarret et la palette de porc ont 2 heures de cuisson, diminuer le feu, ne plus laisser frémir.
Ajouter 4 saucisses de Montbéliard, les faire chauffer 10 minutes, à mi-cuisson ajouter 4 saucisses de Strasbourg, les laisser cuire 5 minutes.
7/ Lorsque les saucisses sont chaudes, dresser la choucroute : Dresser le chou au centre d’un grand plat, disposer harmonieusement tout autour le lard salé et le lard fumé coupés en grosses tranches, puis sur la choucroute, les saucisses de Montbéliard coupées en deux, les saucisses de Strasbourg, le jarret, et 4 tranches de palette, et dresser tout autour les pommes de terre pelées.
La choucroute peut être agrémentée de moutarde condiment, et servie avec le même champagne que la cuisson.
Issu des recettes de Paul Bocuse, grandement modifiée par petit-producteur.com | Mise à jour le 22/12/2023
