Préparation de la viande
Remplir un faitout d'eau froide, y blanchir la viande 5 minutes. Égoutter et rafraîchir sous l'eau froide.
Préparation des légumes
Éplucher et laver l'oignon, l'ail et le céleri. Peler et laver la carotte. Retirer les premières feuilles du poireau. Le laver.
Cuisson des légumes et de la viande
Dans un faitout, déposer la viande, ajouter l'oignon piqué du clou de girofle, la carotte, le poireau, le céleri, la gousse d'ail dégermée et le bouquet garni. Verser 2 litres d'eau froide, saler au gros sel. Porter à ébullition et cuire 1 heure à feu doux et à couvert.
Préparation de la garniture
Éplucher et laver les petits oignons, couper les tiges (garder 1/3 de leur hauteur). Les glacer à blanc : dans une poêle, déposer les petits oignons, verser de l'eau jusqu'à la moitié de leur hauteur. Ajouter 20 g de beurre, le sel et le sucre. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé trouée en son centre et cuire à feu doux jusqu'à évaporation du liquide. Nettoyer et émincer les champignons de Paris.
Cuisson
Les cuire dans de l'eau 15 à 20 minutes avec le beurre restant, le jus de citron pressé et une pincée de sel (les champignons doivent rester légèrement croquants).
Préparation de la sauce
Dans un casserole, faire juste fondre le beurre, ajouter la farine. Mélanger et cuire 3 minutes en mélangeant. Laisser refroidir et ajouter progressivement 50 cl du bouillon de cuisson de la blanquette. Mélanger à feu modéré environ 10 minutes (jusqu'à ce que la sauce épaississe). Assaisonner. Retirer la viande du faitout à l'aide d'un égouttoire. La réserver. Placer la sauce dans une cocotte, ajouter la viande et la garniture. Chauffer doucement en mélangeant.
Dans un bol, mélanger la crème et un jaune d'œuf. Hors du feu, verser ce mélange dans la cocotte, mélanger et réchauffer sans faire bouillir. Ajouter le jus de citron et vérifier l'assaisonnement.
Dressage
Servir cette blanquette de veau à l'ancienne bien chaude.
